Klause
New member
Vanessa, “Üzgünüm, timsahımız bitti” dedi. Bugün timsah yok, Charcoal Lane restoranındaki garson menüleri dağıtırken özür diler. Melbourne’un popüler Fitzroy semtindeki restoran, on yılı aşkın bir süredir “yerli Avustralya mutfağı” ile tanınan bir isimdir. Burada, malzemeleri yerli halkın geleneksel beslenmesine dayanan, aynı zamanda çalı yemeği veya çalı tucker olarak da bilinen yemekler servis edilmektedir.
“Peki, kömür ızgarasında pişirilen kanguru veya emu etine ne dersiniz?” Vanessa’ya soruyor. Charcoal Lane sadece ana yemeklerden dolayı değil, özel bir restorandır. Özellikle bilinmeyen sebzeler, quandong veya Kakadu eriği gibi meyveler ve su çiçeği tohumu, çilek sakızı veya limon mersini gibi baharatlar gibi garnitürler, Avrupa damak tatları için yepyeni bir lezzet deneyimi vaat ediyor.
Geleneksel yiyecekler ve bunların hazırlanması, milenyumun başlangıcından bu yana Avustralya’da bir rönesans yaşıyor. Sadece Aborijin yemeklerinde uzmanlaşmış yeni restoranlar aracılığıyla değil. Pek çok ürün ve baharat uzun süredir süpermarket raflarında bulunuyor. Peki bunlar nereden geliyor?
Bush’un büyük şehirde yürüyüşü
Cevabı bulmak için çalılıklara gitmenize gerek yok. Metropolün ortasında 12.000 farklı türe ev sahipliği yapan yeşil bir vaha olan Melbourne Kraliyet Botanik Bahçeleri, yakın zamanda Aborijin Mirası Yürüyüşü’ne ek olarak rehberli çalı yemeği turları da sunmaya başladı.
Rehber Kalkony aslında Queensland’den geliyor ve sadece ağaçların ve çalıların yenilebilir meyvelerini değil, aynı zamanda bitkilerin iyileştirici özelliklerini de biliyor. Genç Aborijin kadın gölgeli bir ağacın altında durur, birkaç yaprak koparır, ellerine sürer ve tur katılımcılarına tattırır. Bir süre durakladıktan sonra tepkilerini bekliyor ve gülüyor: “Şimdi hepiniz ishal oluyorsunuz!”
Kalkony, turu sırasında yerel bitki örtüsünü mizahla anlatıyor. Bu aynı zamanda yağmur ormanlarından elde edilen Limon Kokulu Mersin adı verilen bu şifalı bitki için de geçerlidir. Limon mersini kurutulduğunda baharat ve çay olarak kullanılır. “Ya da on yaprak alıp banyo suyuna atabilirsiniz; bu baş ağrısına iyi gelir.”
Birkaç adım daha ileri giderek, bir ağacın kalın gövdesinden kağıt inceliğinde lifli kabuk katmanlarını soyar ve bu avuç içi büyüklüğündeki parçaları etrafa dağıtır. Yine Myrtle cinsine ait olan Ağlayan Kağıt Kabuğu’nun kabuğu, su geçirmez kulübelerin yapı malzemesi, yiyecek ambalaj kağıdı veya tuvalet kağıdı olarak kullanılıyordu. Yapraklarından elde edilen yağ aynı zamanda böceklere karşı da koruma sağlar.
19. yüzyılın ortalarında kurulan botanik bahçesinde yapılan 90 dakikalık turun sonunda herkes açık, yuvarlak bir köşkte oturuyor ve deneme yapmasına izin veriliyor. Eskisi gibi yenilebilir bitkiler değil, tapas barlarındaki gibi hazırlanmış atıştırmalıklar.
Örneğin, küçük krutonların üzerinde yabani patlıcan püresi olan Çöl Limonu Babaganuş’un tadına bakmaya ne dersiniz? Veya salatalık dilimleri üzerinde sandal ağacı köpüğü, parmak limon havyarı ve tuzlu limon yaprağıyla mı? Katılımcılardan biri “Bunlar benim için tamamen yeni tatlar” diyor, “ağzımda bir tat patlaması gibi.”
Charcoal Lane’de yabani yemeklerden daha fazlası
Tabaklarda dolaşan Aborijin yemeklerinin lokmaları, Charcoal Lane’deki kursiyerler tarafından hazırlandı. Getrude Caddesi’ndeki restoran, catering hizmetinin yanı sıra eğitim pozisyonları da sunuyor. Eski bina uzun bir süre Victoria Aborijin Sağlık Hizmetinin genel merkezi olarak kullanılmış ve büyük şehirde yaşayan birçok Aborijin için “evden uzakta bir ev” olmuştur.
Charcoal Lane bugüne kadar sosyal karakterini korudu. “Rachs Restaurantschule” veya “Jamie’s Kitchen”a benzer şekilde, gençler burada yemek yapmayı öğreniyorlar – ancak burada atalarının bilgileriyle birleşiyorlar. Avustralya’nın her yerinden genç Aborjinler catering sektöründe eğitim almak için bu adrese geliyor ve ardından yeni bir bakış açısıyla memleketlerine dönüyorlar.
“Peki, kömür ızgarasında pişirilen kanguru veya emu etine ne dersiniz?” Vanessa’ya soruyor. Charcoal Lane sadece ana yemeklerden dolayı değil, özel bir restorandır. Özellikle bilinmeyen sebzeler, quandong veya Kakadu eriği gibi meyveler ve su çiçeği tohumu, çilek sakızı veya limon mersini gibi baharatlar gibi garnitürler, Avrupa damak tatları için yepyeni bir lezzet deneyimi vaat ediyor.
Geleneksel yiyecekler ve bunların hazırlanması, milenyumun başlangıcından bu yana Avustralya’da bir rönesans yaşıyor. Sadece Aborijin yemeklerinde uzmanlaşmış yeni restoranlar aracılığıyla değil. Pek çok ürün ve baharat uzun süredir süpermarket raflarında bulunuyor. Peki bunlar nereden geliyor?
Bush’un büyük şehirde yürüyüşü
Cevabı bulmak için çalılıklara gitmenize gerek yok. Metropolün ortasında 12.000 farklı türe ev sahipliği yapan yeşil bir vaha olan Melbourne Kraliyet Botanik Bahçeleri, yakın zamanda Aborijin Mirası Yürüyüşü’ne ek olarak rehberli çalı yemeği turları da sunmaya başladı.
Rehber Kalkony aslında Queensland’den geliyor ve sadece ağaçların ve çalıların yenilebilir meyvelerini değil, aynı zamanda bitkilerin iyileştirici özelliklerini de biliyor. Genç Aborijin kadın gölgeli bir ağacın altında durur, birkaç yaprak koparır, ellerine sürer ve tur katılımcılarına tattırır. Bir süre durakladıktan sonra tepkilerini bekliyor ve gülüyor: “Şimdi hepiniz ishal oluyorsunuz!”
Kalkony, turu sırasında yerel bitki örtüsünü mizahla anlatıyor. Bu aynı zamanda yağmur ormanlarından elde edilen Limon Kokulu Mersin adı verilen bu şifalı bitki için de geçerlidir. Limon mersini kurutulduğunda baharat ve çay olarak kullanılır. “Ya da on yaprak alıp banyo suyuna atabilirsiniz; bu baş ağrısına iyi gelir.”
Birkaç adım daha ileri giderek, bir ağacın kalın gövdesinden kağıt inceliğinde lifli kabuk katmanlarını soyar ve bu avuç içi büyüklüğündeki parçaları etrafa dağıtır. Yine Myrtle cinsine ait olan Ağlayan Kağıt Kabuğu’nun kabuğu, su geçirmez kulübelerin yapı malzemesi, yiyecek ambalaj kağıdı veya tuvalet kağıdı olarak kullanılıyordu. Yapraklarından elde edilen yağ aynı zamanda böceklere karşı da koruma sağlar.
19. yüzyılın ortalarında kurulan botanik bahçesinde yapılan 90 dakikalık turun sonunda herkes açık, yuvarlak bir köşkte oturuyor ve deneme yapmasına izin veriliyor. Eskisi gibi yenilebilir bitkiler değil, tapas barlarındaki gibi hazırlanmış atıştırmalıklar.
Örneğin, küçük krutonların üzerinde yabani patlıcan püresi olan Çöl Limonu Babaganuş’un tadına bakmaya ne dersiniz? Veya salatalık dilimleri üzerinde sandal ağacı köpüğü, parmak limon havyarı ve tuzlu limon yaprağıyla mı? Katılımcılardan biri “Bunlar benim için tamamen yeni tatlar” diyor, “ağzımda bir tat patlaması gibi.”
Charcoal Lane’de yabani yemeklerden daha fazlası
Tabaklarda dolaşan Aborijin yemeklerinin lokmaları, Charcoal Lane’deki kursiyerler tarafından hazırlandı. Getrude Caddesi’ndeki restoran, catering hizmetinin yanı sıra eğitim pozisyonları da sunuyor. Eski bina uzun bir süre Victoria Aborijin Sağlık Hizmetinin genel merkezi olarak kullanılmış ve büyük şehirde yaşayan birçok Aborijin için “evden uzakta bir ev” olmuştur.
Charcoal Lane bugüne kadar sosyal karakterini korudu. “Rachs Restaurantschule” veya “Jamie’s Kitchen”a benzer şekilde, gençler burada yemek yapmayı öğreniyorlar – ancak burada atalarının bilgileriyle birleşiyorlar. Avustralya’nın her yerinden genç Aborjinler catering sektöründe eğitim almak için bu adrese geliyor ve ardından yeni bir bakış açısıyla memleketlerine dönüyorlar.